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蛋白霜粉

Icing Sugar Mix

蛋白霜粉容易操作且失敗率低,製作出來的成品組織綿密,其用途為取代蛋白製作的各式產品。

 

蛋白霜粉的應用廣泛,可以用來製作薑餅屋上的裝飾糖霜,也可以製作出美味的蛋白餅,亦可以延伸做出精緻的馬卡龍。一種產品可作多種變化,是甜點烘焙必備的產品之一。

產品成份

糖、甜味劑(山梨醇)、麥芽糊精、蛋白粉、乙醯化磷酸二澱粉、塔塔粉(乳糖、馬鈴薯粉、磷酸二氫鈣、酸性焦磷酸鈣)、環狀糊精、羧甲基纖維素鈉、香草香料。


製作方式

小技巧

牛軋糖在煮糖時,溫度建議煮到145℃以上,不然最後糖果容易因溫度變熱變形。

蛋白打發時最怕碰到油,油脂會導致蛋白無法打發。操作前,必須將容器內的油脂清潔乾淨,可用紙巾沾點白醋擦拭器具,奶油也需在蛋白打發後加入。
剛拌勻的糖溫度仍高,在加入堅果反覆揉摺時,可先帶厚手套,外面再套層食品級的衛生手套,以防操作燙手。
因糖果有黏性會沾黏手套及烤盤布,建議在手套及烤盤布噴上薄薄的烤盤油以利操作。

在煮麥芽糖時不需要一直攪拌,主要是因為如果持續攪拌容易引起反砂。

Q&A

Q. 怎麼看打發了沒?

A. 糖霜拉起時像鮮奶油一樣堅挺即為打發。

Q. 沒有麥芽糖還可以用什麼替代?

A. 糖162克加水38克,持續攪拌煮約2分40秒即可製成糖漿用來取代麥芽糖。

註:雖然可以用上述方式去取代麥芽糖,但做出來的糖果在口感上會有點差異。

Q. 怎麼測量糖煮到145℃?

A. 按照原來的步驟2煮約6分40秒~7分即可,但因每個人製作的器具及方式不一,還是建議去烘焙材料店購買電子式的溫度計測量比較精確,以免做出來的糖果有所差異。

Q. 將奶油140克加熱融化是直接放在鍋子裡嗎?

A. 可裝在耐熱容器裡放置烤箱內以烤箱的溫度溶解或用隔水加熱的方式溶解。

Q. 加熱到145℃備用是指要轉小火保溫還是可以把火關掉?

A. 糖煮到145度即可加入打好的蛋白霜裡,若蛋白霜還沒準備好,用小火保溫。建議製程中先從蛋白霜開始打,打的同時可以進行煮糖,兩者完成的時間較相近。

Q. 沒有烤盤油怎麼辦?

A. 可以用沙拉油,但請用刷子上薄薄的一層就好,不要太多以免影響糖果的風味。

Q. 奶油有分哪種奶油嗎?

A. 一般市售塊狀、條狀奶油皆可使用。(建議使用不含鹽奶油)

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