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月餅變化史 2019-08-19

月餅的口味變化史

時光如水,一年一度的中秋節又來臨。中秋節是闔家團圓的日子,在中秋之夜,每家餐桌上,月餅自然也是離不開的主角。

  江山代有吃貨出,各領月餅數百年。現在月餅市場可謂是繁花似錦,從廣受網友吐槽的傳統五仁月餅,到各種新穎的巧克力月餅、水果月餅,讓人看了眼花繚亂,近年來湧現出很多時尚的營養養生月餅:螺旋藻月餅、茶月餅、西洋參月餅、阿膠月餅。

  小月餅,大變遷,反映出社會的發展和進步。小小月餅的變化,其實折射的是中國時代的大變遷。

  月餅逐漸成了生活中的點綴品,無月餅不中秋。現在人們應該很難想像沒有月餅的中秋節。那麼月餅是因何而來?

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  一、月餅的起源:楊貴妃命名月餅,五仁月餅象徵五種仁德

  月餅一開始並不叫月餅,形狀口味也非跟現在一樣。普遍認為,月餅發源于殷周時期,流行於唐朝,定名於宋朝。

  殷周時期:江、浙一帶有種紀念太師聞仲的“太師餅”,邊薄心厚,可謂月餅的前身。

  漢朝:張騫出使西域後,引進芝麻,便出現了以芝麻胡桃仁為餡的圓形餅,名曰“胡餅”。

  唐朝:傳唐朝李靖率師討伐犯境邊寇,於中秋節凱旋,長安通宵歡慶。時有吐蕃人獻餅祝捷,唐高祖手拿圓餅指著明月笑曰:“應將胡餅邀蟾蜍。”嗣後分賜群臣共啖,遂成中秋吃餅之俗。傳說某年中秋夜,唐玄宗和楊貴妃賞月,唐玄宗嫌“胡餅”不好聽,楊貴妃仰望皎潔的明月,心潮澎湃,隨口而出“月餅”。

  宋朝:真正開始有月餅的實際記錄。月餅有“荷葉”、“金花”、“芙蓉”等雅稱,其製作方法也更加精緻。北宋皇家中秋節喜歡吃一種“宮餅”,民間俗稱為“小餅”、“月團”。根據史料的描述,當時的“小餅”和“月團”應該更接近於我們現在吃的蘇式月餅和京式月餅。這些餅以小麥粉、飴糖、豬油、水等制皮,小麥粉、豬油制酥,口感酥甜。餅餡兒大多有百果、豬油丁、松子、瓜子仁等。也就是說從唐宋時期開始,在相當長的一段時間裡,五仁月餅雄霸一方,深受廣大人民群眾的喜愛。

  五仁月餅配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便於攜帶。形狀端正,不破皮,不露餡,口味香甜,綿軟帶酥,有多種果仁香味。五仁月餅寓意“忠孝信廉勇”五種仁德,所以月餅裡做五仁月餅最需莊重,月餅外圓內方象徵天地、碎冰糖象徵清清白白,青紅絲象徵青絲白髮地久天長,一步也馬虎不得。

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 二、月餅也有流派:圓月餅象徵團圓,月餅多是高油高糖

  到了明朝,中秋習俗開始重視拜月和團聚。拜月需要祭品,中秋時節正好瓜果上市,莊稼收穫,所以用瓜果與糧食做貢品,中秋標配的月餅應運而生。因為中秋月圓,所以貢品也要圓形,“其祭果餅必圓”。在祭月之後,民間有分食祭品的習慣,自然要把月餅吃掉。

  清朝後期開始,特別是民國,各地的糕餅鋪子如雨後春筍般冒出來,月餅的口味漸漸分了流派,比如有京式月餅、蘇式月餅、廣式月餅和滇式月餅等。其中上海杏花樓始建于咸豐元年,北京稻香村始建於光緒二十一年。

  月餅經過長期的演變和發展,花樣不斷翻新,品種不斷增加,地區的差異使品種外觀、口感、味道各具獨特風格。從產地上分有蘇式、廣式、京式、寧式、潮式、滇式等;就口味而言,有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類;就造型而論,又有光面月餅、花邊月餅等。風味卻迥然不同:京津月餅以素見長,油與餡都是素的;而廣式月餅則輕油而偏重於糖;蘇式的則取濃郁口味,油糖皆注重,且偏愛於松酥;潮式月餅身較扁,餅皮潔白,以酥糖為餡,入口香酥。

潮州月饼

潮式月餅(網路圖)

  三、月餅與歷史變遷:時代的月餅,一代人的記憶

  從新中國建立以來,隨著國情不斷發展,月餅也被打上了時代烙印。

  1949年10月6日,新中國成立的第一個中秋,月餅業蕭條不已。9月初,廣州的各大酒樓、餅商開始打起月餅推銷戰,但購餅送禮者卻寥寥無幾。

  1951年,“抗美援朝”月餅模受歡迎。市場上出現了“抗美援朝”月餅模,最具吸引力之處就是月餅模中間宋體雕刻的“抗美援朝”字樣和一顆大大的五角星。

  1959—1965年:憑證供應食物,月餅難求。1959年,糧油副食和日用工業品已經按戶口憑證限量供應了,過節的月餅及水果等也不例外。自1959年下半年開始用糧票了,到1960年,拿著糧票也不容易買到月餅了。

  1966—1976年:賞月、吃月餅被一度禁止。

  1978年—20世紀末:中秋節被賦予新時代內涵,月餅恢復供應。曾中斷16年的上海冠生園在1979年重新生產自製中秋月餅,恢復供應,有“西施醉月”、“嫦娥奔月”、“平湖秋月”等若干種類。與此同時,為減輕中秋時集中購買的壓力,月餅預約券也開始出現,而且供不應求。月餅券的印製愈加精美,用紙愈加高檔,有了一定的藝術價值。

  四、 2000年後至今:過度包裝成過去式,月餅也有了國家標準

  “儘管是重糖重油陳年味道,但那時候月餅相當珍貴,漏了一點酥皮在桌上都會舔著吃掉!”上世紀80年代開始,家家戶戶幾乎都吃上了月餅,種類多了,花色繁了。

  月餅產業開始從傳統開始走向現代化。專家表示,高糖高油的廣式月餅開始佔據上世紀80年代的月餅市場。近年來,月餅的製作常常打破傳統和地域界限,盡情地融合創新,尤其在餡料的使用和制法上標新立異,出現了許多特色鮮明、受人歡迎的新潮品種。

  從月餅餡來說,仍以傳統餡料為主。上世紀80年代中末期開始出現“水果餡月餅”—“哈密瓜月餅”、“鳳梨月餅”、“鳳梨月餅”等,但這些“水果餡月餅”不同於如今的水果月餅,它的“水果餡”中並沒有水果,而均是冬瓜泥加食用香精製作的水果味餡料。另外,這一時期的月餅裡出現“青紅絲”,“青紅絲”的原料是用橘子皮,經過切絲、上色、拌糖、晾曬等工藝醃制而成的。

水果月饼

水果月餅(中國廣播網)

  到了二十一世紀初,月餅開始過度包裝,盒子鑲金鑲銀,盒內紅酒燕鮑,甚至還準備了吃月餅的刀叉之類,而月餅本身僅僅成了一個點綴……

  2015年12月11日,由中華人民共和國國家品質監督檢驗檢驗總局聯合中國國家標準化管理委員會聯合發佈了最新中國人民共和國月餅國家標準GB/T 19855-2015,該標準是繼續2005年國家月餅標準之後,進行的一次全新修訂。

  在新版月餅國家標準中,對五仁月餅的概念提出了明確的要求,從現在開始,並不是帶有果仁的月餅就可以叫做五仁月餅。在果仁類月餅中,包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁為主要原料加工成餡的月餅,餡料中果仁含量的品質分數應不低於20%,其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。

  在新版月餅國家標準中,還對一些月餅的理化指標提出了要求。而這些理化指標,是指月餅的營養成分的基本參數,其中包括每100克月餅中脂肪含量、餡料含量、總糖等等有明確規定,還對各種月餅的外觀、色澤等等提出了要求。

校验月饼

椒鹽月餅(網路圖)

  五、 健康月餅橫空出世

  在放棄了生產高價位的月餅禮盒後,月餅的生產廠家紛紛在餡料上做文章,爭打“健康牌”,推出很多新口味的“保健月餅”,如枸杞月餅、海苔月餅、螺旋藻月餅、低糖月餅、無糖月餅、代糖月餅等新品種,甚至有企業乾脆將所生產的月餅命名為“食療月餅”。

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石斛養生月餅(中國網)

  有關專家提醒,購買養生月餅時,一定要擦亮眼睛,區分保健月餅的“真”和“偽”。許多保健月餅是商家為了賺錢製造的噱頭,如果盲目相信月餅能夠治病,可能貽誤病情,想吃健康有保障的月餅,還是得去正規商店。中國疾控中心營養與健康所副研究員張宇則表示,“養生月餅”的商業價值大於實際價值。首先,這類月餅裡有效食材加入量很少;其次,任何食材都要經過一定數量、時間的累積才能達到養生效果。月餅是季節性消費食品,即使添加了很好的保健食材,也會因吃的量有限而起不到效果。

 

備註:以上資訊轉自網路

 

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