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食品質地的創新及膠體、澱粉等材料應用 2022-07-14

食品結構設計與消費體驗是未來食品發展及價值創造的新主流。喝青草茶、茶飲能夠解渴,Q彈可口的仙草凍、茶凍更能提升炎炎夏日的消暑樂趣。仔細觀察,連保健營養食品也走向了新的口感,葉黃素、膠原蛋白、綜合維他命,都考慮到消費族群攜帶便利性及食用口感,也做成了蒟蒻條或果凍、吸得凍的產品型態,來體貼消費者的飲食體驗。

透過食品科技與營養等科學及細緻消費者食用行為的觀察連結,可創造更多的消費滿足及感動,帶出新的產品價值。因此,表現產品質地(texture)的特色差異,被視為今日食品多樣化開發及深度研究的重要方向。

  • 消費及市場觀點:
  1. 質地細節成為消費偏好的選擇重點

據Mintel GNPD新品資料庫統計,2017年全球上巿的食品飲料新品,以質地做為訴求者已近二成,其中以歐洲最為明顯。

另就零食愛好者的口感偏好觀察,零食愛好者有43%是咀嚼型,他們喜歡慢慢地咀嚼,偏好咬下去不會斷掉的食物,包括裹巧克力的葡萄乾、軟燕麥棒、蛋糕等。咬碎型占33%,偏好食用脆蘋果、杏仁、脆餅乾、硬燕麥棒、脆皮泡芙及花生巧克力豆等,咬起來有咔擦咔擦爽脆聲音的食物。滑順型占16%,喜歡在舌頭和上顎之間夾著食物,慢慢進行頂壓,偏好奶酪、燕麥粥、布丁、芒果、香蕉等食物。而吮吸型則占8%,偏好水果硬糖和薄荷糖等可慢慢吸吮風味之零食。

種種顯示,食品質地與口感的定位,與消費者飲食感受及偏好的一體性,也是新品設計及研究開發的重要課題。

  1. 對新質地有期待,體驗感受成產品新亮點

消費者期待可試驗新的食品質地,豐富飲食感受。據Mintel GNPD的調查,近三成歐洲消費者願意嘗試具獨特質地的食品。有研究指出,當人進食時約有六成味覺是與食物質地相關,若同時可嚐到各種不同質地的食品,即可強化食物美味之感受。因此,食品設計能融合固體和液體等食材與不同質地,同時維持其形狀或設計結構,對產品增加吸引力及優勢發揮會有助力。

  • 廠商行動方向:
  1. 能懂會用,系統研究及應用深化空間大:

應用於麵包、糖果、乳製品、冷凍食品、飲料、零食、鹹醬和調味品等的食品質地改良劑,依功能包括增稠劑、乳化劑、穩定劑、結著劑和膨脹劑等,可改變食品黏性、乳脂狀、透明度、厚度和柔軟度等,以濕潤、酥脆、鬆脆或耐嚼等特性反應在產品的感官體驗。

類別

功能

應用

產品標示之名稱

膨脹(鬆)劑

焙烤食品生產時添加於小麥粉中,並在加工過程中受熱分解,產生氣體,使麵糰膨發,形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆

麵包等烘焙食品

小蘇打、磷酸二氫鈣、碳酸鈣

乳化劑

用來增加油、水乳化系統的安定性

沙拉醬、花生醬、巧克力、奶油、冷凍甜點

大豆卵磷脂、甘油單酯和甘油二酯,蛋黃,聚山梨糖醇酯,去水山梨醇單硬脂酸酯

穩定劑

維持兩種或以上不易均勻混合的物質於食物中穩定分散

冷凍甜品,乳製品,蛋糕,布丁和明膠混合物,敷料,果醬和果凍,醬汁

明膠、果膠、瓜爾膠、角叉菜膠、黃原膠,乳清

增稠劑

用來增加黏稠感及防止液態食品之分層,有安定品質的效果

冷凍甜品、乳製品、蛋糕、布丁和明膠混合物、調味品、果醬和果凍、醬汁

明膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠、卡拉膠、鹿角菜膠、乳清

脂肪取代物(和用於替代脂肪的製劑成分)

在減少脂肪的食物中,提供預期的質地和奶油的“口感”

烘焙製品、調味品、冷凍甜品、糖果、蛋糕和甜點混合物、乳製品

蔗糖聚酯、織維素凝膠、鹿角菜膠、聚葡萄糖、修飾澱粉、微粒化的蛋清蛋白、瓜爾膠、黃原膠、乳清蛋白濃縮物

 

消費者關注的口感美味、質地創新是產品設計的趨勢之一,表格中食品質地改良劑的能懂會用,攸關應用廣度的擴大及巿場潛力的擴展,是我們發揮創意的技術所在。

 

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