泡芙的麵糰，不像蛋糕那樣放了泡打粉，也不像包子那樣放了酵母，可是，卻依然能夠在烤制過程中膨大，最後變成外皮酥脆，內里中空的結構。

那你有沒有想過，是什麼讓泡芙麵糰在烤制的過程中膨大最後變成中空的結構的呢？

▐ 泡芙為什麼那麼蓬鬆？

首先，最重要的一點，澱粉的糊化。

經過100度的液體燙過的麵粉，其中的澱粉發生了糊化，糊化作用使得澱粉能夠吸收更多的水分。在進入烤箱烘烤的時候，麵糰里的水分受熱蒸發，水蒸氣在麵糰內部形成了較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個鼓鼓的中空的泡芙。

第二點，麵粉的重要性

很多教程的材料里，都寫的低筋麵粉，我想可能是因為大家對於西點中甜點的固有印象吧，對於蛋糕餅乾什麼的，最好都用低筋麵粉來形成酥脆的感覺。

但是對於泡芙來說，筋絡的形成，有利於包裹住空氣，也讓麵糰有更強的延展性，能儘可能的膨大。但是，過多的筋絡又會使泡芙吃起來口感過韌有失酥鬆。所以，中筋以上的麵粉比較適合。

蓬鬆的泡芙。圖：123rf.com.cn正版圖片庫

以上，是產生這些神奇變化的要訣，那麼除此之外，要做一個完美泡芙，還有什麼注意事項呢？

▐ 完美泡芙的正確打開方式

1. 麵糊一定的濃稠度一定要掌握好。太稠的話，含水量不夠，膨脹效果不好；太稀的話，麵糰在烤制前就塌成一灘，對形狀影響很大

2. 烤制的中途一定不能打開烤箱，不然泡芙會很快塌陷

3. 烤制一定要足夠時間，讓泡芙的表皮受到足夠時間的加熱，以保證形狀固定出爐以後不會塌陷

4. 如果有足夠時間烤制，那麼停止加熱以後，別著急打開烤箱，讓泡芙在烤箱裡稍微降降溫，直接拿出來一下溫度變化太大，也可能導致塌陷，不過，如果外皮烤制時間足夠的話，其實直接拿出來也沒問題。

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