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細談市售糖類 2021-10-15

一般生活中常接觸的糖,泛指為可食用具有甜味的結晶體,原料大多源至於甘蔗或甜菜,而提煉出的天然糖皆隸屬於有機化學中的單醣與雙醣類別。另外尚有澱粉醣(果糖、葡萄糖、麥芽糖等)、轉化糖等,此篇會針對生活烘焙與甜點中常接觸到糖的種類做介紹。

糖於烘焙產業上,用量是僅次於麵粉的一種材料,其作用除了產生甜味,對於產品會有各式各樣不同的物理及化學性的影響,ex:吸水量、表面色澤、組織柔軟度。

依製糖過程的差異產生出不同類別的糖,製程如下:

製糖過程:

細砂

↗ 溶解 → 過濾 → 脫色 → 濃縮 → 結晶 → 分蜜 → 特砂

甘蔗 →壓榨 → 清淨 → 蒸發 → 結晶 → 分蜜 → 二砂

↘激晶 → 黑糖

 

那不同的糖,對人味蕾上甜的感受卻也有不一樣的呈現,下表為糖的甜度數字化後供參考使用:

以蔗糖的甜度100為計:

種類

甜度

種類

甜度

蔗糖

100

果糖

173

蔗糖蜜

74

蜂蜜

97

葡萄糖

74

麥芽糖

32

乳糖

16

玉米糖漿

30

         

粗糖:

多做為裝飾糖使用,雖與珍珠糖使用性質差異不大(如遇熱較不易融化),但外觀較於透亮,可使用食用色素染成各式各樣的色澤,為裝飾上更添多元的色彩。

細砂糖

為一種精緻白糖,比白砂糖精緻度更高,由於細緻度的提升,比白砂糖更容易溶解,更適合用於各式甜點、烘焙以及各式烹飪料理使用,

二砂

糖體本身的琥珀色是因保留部分的糖蜜,使得風味上比細砂糖具有更多的蔗香。也因精緻度較低,保留更多的微量礦物質及有機物。適合應用在糕餅、甜點類中做使用,另外烹飪實務上也有增色的效果產生。

紅糖、黑糖

精緻程度最低,保留更多維生素及礦物質,營養價值較高,另外所含較多的糖蜜,外觀質地呈現鬆散濕黏、蔗糖風味濃郁。常製成黑糖類飲品或加入醬料中。另外著名的沖繩黑糖、澎湖黑糖糕等,也是因黑糖可提更較濃郁的風味及深邃的色澤。也因黑糖的甜度較低,也可供直接食用。

冰糖

含糖純度及精緻度最高,加熱不會混濁。1公斤細砂糖僅可得近半公斤的冰糖,屬還原糖的一種。中醫上屬於涼性食材,具有清火潤肺功能,同時也用於浸泡藥酒、滋補佐藥燉煮補品。另外冰糖可增加甜度、中和酸度、不影響甜湯本身的風味,常應用於如著名的甜品:冰糖雪梨、冰糖燕窩等

 

另外日本中,最著名的三種糖:上白糖、三溫糖、三盆糖。

上白糖,製造時有添加少量轉化糖。用於麵包、蛋糕,使成品較有濕潤感。於日北為最便宜的糖種,廣泛應用於日常生活中。

三溫糖,反覆三次去除雜質精煉而得的糖,製造過程中會產生焦糖化反應,糖體本身呈現淡褐色。與二砂使用的特性較相同。

三盆糖,具有獨特的甘甜及淡淡香氣,顆粒極細、入口即化,為日本的高級糖品,應用於和果子製程中;於日本也有單用三盆糖直接製作成符合季節性的糖果,天然的甘蔗香非常適合搭配茶飲或咖啡等飲品。

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